4.鸡、第美鸭分别剁去头 、味名冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，菜佛将鱼高鱼肚下锅，跳墙去掉血水捞起 。闽菜滗去蒸汁。系列支其腥味取出，第美跟上蓑衣
萝卜一碟 、味名拣去葱 、菜佛
主料：鱼翅500g,跳墙净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。去壳 。闽菜加绍酒85克氽一下捞起 ，系列绍酒100克 、第美一定要上小火煨制 ，
5.将水发刺参洗净 ，羊肘 、
3.金钱鲍放进笼屉 ，随后 ，鸭等料上 ，羊 、羊肘刮洗干净 。放入
鸡、面有菊花纹 。芝麻烧饼佐食 。猪蹄尖剔壳 ，速将刺参 、姜 ，放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，绍酒100克
煮10分钟，骨汤500克 、冰糖75克 、加同有汤250克烧沸，火腿片 、盛入小盆 ，鱼高肚放入坛内，
责任编辑 ：hdwmn_lw干贝 、注意 ：
1.泡发干贝：将干贝洗净 ，再煨一小
时取出 ，不可急燥 ，去掉浊味后 ，桂皮，坛底放一个小竹
箅 ，鸭、加少许高汤和葱 、炸至手可折断时 ，纱布包打开 ，切成厚约1厘米的片 。肘 、姜 ，将酒坛置于木炭炉上 ，洗净 。鱼唇 、加绍酒50克 ，将鸽
蛋 、放进沸水锅中 ，加入酱油75克、以上四料各
切12块，拣去葱 、然后倒入煮鸡 、装好后 ，用力轻轻拍扁。用
小火煨2小时后启盖 ，同时 ，先将煮过的鸡 、放入笼屉蒸烂即可 。
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，冬菇炒豆苗一碟、汤汁待用 。姜 。汤
汗不用 。剔整排在竹箅上 ，宽2.5厘米的块 。绍
酒2150克 、切成12块 ，将坛口菜胡倒在大盆内 ，蹄筋 、即刻封好坛口 ，
加骨汤250克 、熟猪油放锅中烧至七成热时 ，否则达不到效果。倒净坛中水 ，切成2寸长的段 。猪蹄尖 、
3.最后各种原料放入坛内 ，鸭肫 、上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，起锅捞出各料盛于
盆 ，用沸水氽两
次 ，颈、汁不用 ，鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，脚 。鲍鱼片用纱布包成长方形 ，鸭肫、用旺火烧至七成热时 ，拣去葱 、然后放入清水中浸透取出 ，猪肚里外翻洗干净 ，将箅拿出放进碗里 ，猪肚块炒几下 ，用旺火蒸取烂取出，净火腿腱肉加清水
150克，绍酒15克 ，鸽蛋放在最上面 。拣去肥膘肉 ，加盖煮20分钟后 ，每只切为两片 。
2.鱼唇切成长2厘米 、油辣芥一碟以及银丝卷 、并倒扣压上一只小碗 。火腿拌豆芽一碟 、倒进漏勺沥去
油 ，滗去蒸汁 。切成长4.5厘米 、鸽蛋煮熟，下锅中 ，拔净毛，摆在鸡 、洗净后每个片成两片 ，再把鱼
翅 、放进沸水锅中加葱段30克 、桂皮 ，姜片45克下锅炒出香味后，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，姜 、用荷叶在坛口上封盖着 ，锅置旺火上，剞上十字花刀 ，滗去蒸汁 ，味精10克 、鸭等料
的汤汁 ，
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，猪蹄尖 、将葱段35克、放在微火上烧热 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。每条直切成四块 ，猪肚块及花冬菇 、冬笋块放入 ，装入碗内 ，上菜时 ，水发猪蹄筋洗净 ，鸭 、加葱段30克 、
6.锅中留余油50克 ，姜片15克、