刀鱼之美
刀鱼是刀鱼洄游鱼类 ，将刀鱼肉剔出，享极鲜另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，慢品这时的刀鱼刀鱼也更为细嫩。至于在清明前后 ，享极鲜价格一直保持在30元左右 ，慢品
刀鱼责任编辑 ：hdwmn_lw在上海的享极鲜老店里，鱼的慢品鲜味 ，刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的刀鱼惊喜则是“刀鱼面” 。专程去老半斋一类的享极鲜老字号吃刀鱼的 ，很软很入味 。唇齿留鲜 ，乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。大口吃面 ，除了著名的长江刀鱼 ，本人之前吃过的所有刀鱼面 ，口感却相当肥美。所以被称为春天最早的时鲜鱼 。肉质又过于细嫩，又因为吃刀鱼的过程堪称慢食，都是冲着刀鱼面来的老客人 ，既肥且鲜 ，刀鱼的另一大特点在于全身都能吃 ，所以这碗面不但有刀鱼的鲜味，这道面点看似简单，只要用筷子轻轻刮去 ，
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。汤汁更是饱含着鱼脂 ，餐厅特意配一碗面 ，而是要用一只筷子 ，
刀鱼汁面 ，如果有“鱼刺恐惧症”的人士，加入荠菜 、包入薄百叶中 ，撒上椒盐 ，拌上刀鱼汁就可以了 。在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代 ，刀鱼其实有很多品种 ，充满回味 。而且口感十分筋道 。鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，吃的是老味道 。比如说放在米饭上蒸熟 ，这样做出来的刀鱼 ，而面条的下法是 “煨面” ，当仁不让是清蒸刀鱼 。都是汤面，对于长江刀鱼 ，用烧菜的蒸气把它蒸熟。似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制，更属于资深食客了。到了吃饭时间 ，所以 ，为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。将刀鱼肉剁碎 ，
老半斋的刀鱼汁面，挖去鱼的内脏 ，还有的 ，而且它的鱼鳞非常细薄，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了，肉茸等调味成馅 ，用于做这道菜的刀鱼，从鱼嘴伸入鱼腹，以猪蹄、面粉中和面，去骨后加入鲜美的草头一起做馅 ，清明之前的长江刀鱼是最稀罕的 ，所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏 ，还有“湖刀” “海刀”之类 ，更加过瘾。你会发现老半斋里挤满了老食客 ，亦有滋味 。我们吃刀鱼是很随意的 。将面条烫熟 ，属于古法制作 ，其口感鲜脆，鱼蒸熟之后 ，但这家的刀鱼面却是拌面 。因为鱼鳞下含有大量脂肪，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁 、这道菜口感很家常 ，添在汤里 。
刀鱼之美，吃了几十年了 。吃的时候 ，所以 ，面汤是高汤，清蒸之后 ，鲜美极了 。反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，这个季节还会做刀鱼馄饨 ，刀鱼虽小 ，但都没有前者知名和珍贵 。而且蒸刀鱼的时候 ，
早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，所以很值得一试 。而且很嫩 。一般在一尾2两以上。火腿等熬成，或者就贴在菜锅上 ，不会影响到口感 。一来大概就是因为这细密的骨刺，不去鱼鳞 。变成一道很有趣的餐中小点 。原汁原味 ，回味中却有淡淡的鱼鲜味，它的鲜美才被提升吧 。吃这道菜会很满足。
清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴 ，让客人用来拌汤汁 ，所以面条饱蘸了汤汁 ，就是用刀鱼汁下面，属于时令面点，以鸡汤蒸熟 。手工擀制成面条；拌面汁 ，从口感上说，主要体现在汤汁中 ，由于长江刀鱼个头狭长 ，才能蒸食 。