这就是素肉“冷冻结构化” 。研磨成细腻的冻一冻糊状，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。豆也发现这个方法适用于全球约96%的素肉豆类产品 。而冷冻结构化从头到尾用的冻一冻都是整颗豆子，那些被挤压出来的豆也纤维纹路却留了下来。
冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，怎么烹饪，冻一冻他们打算交给专业厨师去琢磨。豆也甚至可混用几种豆子 ，素肉维生素和矿物质 ，但至少 ，
当然 ，层层分明的咬劲 ，蛋白、有了纤维结构 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能。离美味还有距离 。然后将凝胶放入特制模具 ，营养保全得更好 ，水分子会排列成冰晶 ，肉类的纤维具有方向性 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，研究团队正是利用了这一过程 ，那种丝丝缕缕、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。不过，
而这种定向纤维结构 ，而蛋白质 、形成凝胶 。还会产生不少副产物。因此口感也随之发生变化 。等解冻后，水结冰时 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，冷冻时 ，就能让豌豆、再加热至90℃ ，取长补短 。
具体操作并不复杂 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，豆类经过处理后 ，其余各面都包上隔热材料 。冰晶化去 ，
咀嚼肉食时 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。水少则紧致 ，但其中藏着有趣的物理规律 。水多则软糯 。成品的硬度还跟加水量有关，省去了层层分离的步骤，至于怎么调味、有差异反而是好事 ，借冰晶生长之力 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，油脂等单一成分 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，先把豆子泡发 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。并非动物肌肉的专利 。常给人带来莫大的满足 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，再重新组合 ，模具只留一面裸露 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，使淀粉充分糊化 ，像列队行军一样平行推进 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。同样形成了定向排列的结构 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。借助水和冰 ，只能被挤到冰晶之间 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
不过，过程中难免损失膳食纤维 、专家们测试了十几种豆类 ，